中华美食菜谱——名菜点谱2[8P]

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4 d7 i: N1 z$ Y( n( S

0 b0 `% h$ z& _9 N' H) q百花菇
) w# S! b$ q$ V2 k9 P- f用料：
; i1 w" P7 q" G/ k) Q4 B, a: B小香菇 24朵
3 x5 {( ~! [$ S* S; S酱油 1/2 大匙  
6 U5 m9 ]6 T7 R9 x7 g4 q3 o# s! B虾仁 半斤
肥肉 1两
蛋白 1个
太白粉 ，火腿末 1大匙
香菜叶 24片
# A6 F; N. [& Q- Q- c& r高汤 半杯，
7 l6 \' Z  I# i+ ^芥兰菜(烫熟) 12棵
葱，姜，料酒，胡椒，麻油 各少许
9 Y  e, y7 t2 J& b8 `" \3 @5 Q. f制法：
8 [' M5 E, P. b$ S0 x香菇泡软去蒂，加葱，姜，料酒，水蒸20分钟
虾仁处理干净，与肥肉一同剁烂，加料酒，盐，蛋白，胡椒，麻油，淀粉搅拌至虾绒状(约3分钟)，分成24份。
香菇内面沾少许淀粉，放上一份虾绒，抹平，上放火腿末及香菜，放在涂过油的蒸盘上，蒸约6分钟。
油3大匙烧热，放入芥兰菜，并下少许盐及料酒略炒后捞出，沥干水份用来围边，中间放入蒸好的百花菇。将盐，麻油，高汤，淀粉，芥兰菜烧开淋上即成。
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* q# l  M; v: \  S9 U' {7 e" \2 _蒜泥白肉
用料：
5 i# E6 w  f6 d猪腿肉(半肥瘦) 1斤2两  
/ T" a+ S# K3 k% |5 }料酒 1大匙
9 m3 ~3 P  d% Q葱，姜 各少许
蒜 6粒
酱油露( 或酱油 ) 3大匙
糖，醋 各1.5小匙
( N/ n9 i: b. h8 [, ^1 P  o味精 少许
辣油 1.5大匙
; a) n; `# w1 ]7 J* ?) p制法：
( _# ?" G  s, I) B* I8 _猪肉洗净放锅内，倒入清水 ( 水需满过肉为宜 )，并加料酒，葱，姜，蒜盖锅，烧开后改小火再煮约30分钟，捞出切大薄片，食前放入开水内烫后排列在盘上。
* {; s; O; L$ L* j' _7 q7 N蒜去皮，打烂成泥，盛在小碗内，加入酱油露，糖，醋，味精，辣油搅匀，淋在肉片上即成。
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$ \1 G2 F) m, q. F/ j; d  [+ Z
& E% x7 ?7 a4 W- H酱 肉
用料：
蹄膀1个 2斤
甜面酱 4大匙  
料酒，糖 各2大匙
酱油 8大匙
+ d* ~4 `, l8 Z9 Z+ j6 i5 p水 6杯
) H, c# K3 p) F. i" F/ {五香粉 1/4小匙
6 g  {. S% n( n2 \0 N6 Y葱 4小段
姜 2片
  y( ^) m4 x0 V制法：
! m0 T0 C' ~# A/ @! o4 e蹄膀处理干净，放入深锅内。将甜面酱，料酒，糖，酱油依序放入碗内调匀，与水，五香粉，葱，姜一同倒入深锅内，用小火烧煮约2小时至肉熟汁略收干。若余汁过多则开大火烧煮至汁剩1/2杯时捞出，肉汁留用。
待酱肉冷透后切薄片，浇在肉汁即可食用。

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7 f: F2 ?& S. C2 N怪味鸡
用料：
鸡腿(3只) 1斤
4 H* z4 R1 h+ V7 H& d) B芝麻酱(或花生酱) 1斤  
糖，醋 各1大匙
% _+ j3 j$ Y+ L2 Y( F, _酱油 3大匙
( b( v2 Q* q5 |( P葱末 1.5大匙
姜，蒜末 各0.5大匙
. B! H: i0 N2 a" S2 N2 g1 I辣油 2大匙
花椒粒(泡软剁碎) 1大匙
制法：
0 k; Q- \8 G6 l# _水烧开，将鸡放入(水应盖满鸡身)烧煮15分钟至熟捞出，待冷却切块备用，鸡汤可留做其他汤菜。
将调料置碗内调匀，调时各料分别加入调匀，以免结颗粒，吃时将调好的料汁浇淋在鸡块上即成。
+ D$ f9 J" A) I+ D7 p0 l$ W
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酿青椒
6 ]* S+ x$ v. N$ m$ s# g% i. Q青椒 4个
1 ]" }, N. c( f" r- I5 y1 P0 G! @' [绞肉 6两
% l5 }, M3 T1 D& C  s" b虾米 1.5大匙
太白粉 1大匙
5 o) _. H; P1 P# a1 A+ h  Q. n) e豆豉 2大匙
酱油 1大匙
盐，料酒，蒜末，姜末味精，糖 各少许
虾仁洗净拭乾水份,虾米泡软, 将虾仁与虾米均剁碎与绞肉同盛于碗内,加料酒，盐，水，太白粉拦匀做肉馅。
3 t) e" u3 K7 W每个青椒切开三大块，再修成直径6公分之圆形，内面洒少许太白粉，将肉馅填入抹平。
油3大匙烧热，将青椒馅部份向锅底，煎黄铲出。油2大匙烧热，先炒香豆豉，蒜末，姜末，再放入酿青椒及酱油，味精，糖，水，盖锅焖煮8分钟至汁剩约1/3杯即可盛盘供食。


醉鸡
7 L! u+ U4 q0 t  d- Y4 U% J' T用料：鸡1只(或鸡腿)
调料：葱、姜、盐、绍兴酒、煮鸡汤汁
/ m* V" l; I7 t( t制法：
(1) 将葱，姜，盐涂鸡身内外，腌3--4小时，煮鸡前洗去血水。
(2) 锅内放入水及鸡，水需满过鸡身一半以上，烧开后盖锅，改小火续煮15分钟，将鸡翻面再煮10分钟，取出待冷，汤汁留用。
: z' X3 P5 T, ^% ](3) 鸡剁块后，整齐排在中型碗内，加入绍兴酒，鸡汤汁 ，盐，摆进冰箱浸泡1天。食时将鸡倒扣盘上即可;也可将整只鸡煮熟后切成四大块，泡绍兴酒，鸡汤汁、盐，食时酌量取出再剁块即可。

7 u0 l# Q# a  K6 r" A5 T
3 G' a0 X3 B5 }4 O鸡肉冻
用料：鸡腿(3只)
8 }- C) W" f7 s/ Q调料：水、料酒、酱油、葱、姜、胶粉
" }1 G) O) Z+ R1 `制法：
(1) 鸡在开水内氽烫后捞出。加水、料酒、酱油、葱、姜烧煮30分钟，取出，将肉撕成粗条放入模型内，鸡汤留用。
+ h  Z% N5 }2 @% m# n2 `, a- `$ f(2) 将留用的鸡汤继续烧煮至剩约2杯时，加入溶化的胶粉，再煮约1分半钟，经过滤后倒入模型内，待冷置冰箱。食时反扣出来，切长方块盛盘，沾料食之。
* l/ n: H3 J- e* m3 }沾料：酱油，醋各1大匙，姜半大匙。


. }& C* R+ ^& ~葱油鸡
, e! ^8 {5 }: B用料：鸡一只  
( P! w! _* S0 Q  S7 R8 N调料：盐、料酒、葱丝、姜丝、胡椒、太白粉、水
制法：
; z0 m0 X; h+ [; N(1) 鸡处理干净，拭干水分，将盐、料酒、葱、姜抹匀鸡身内外，腌1小时以上。鸡朝上放入锅内大火蒸25分钟，取出切块排在盘上，再将姜丝散盖在鸡块上，并上胡椒。