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[雞] 豉汁蒸凤爪[12P]

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發表於 2016-4-8 15:22:54 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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难度:配菜(中级)        时间:1小时以上
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' J9 T" p8 V" |& [$ T1 F* a主料:! V! ?6 }/ n% f) Z* T, r6 J! n2 u4 y. Q- F3 b; Y+ e, H  v
鸡爪      " E1 M8 i. c! y. G# E2 ~% d$ a
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辅料:sexinsex.net2 s2 k- a5 T7 f. |7 u0 h- V& t. O. d& k; Q+ E% Y3 \+ i- ]
姜适量        
! x2 l; y9 d6 g8 n花椒少许
" T( c3 b) ]5 v4 f5 a豆豉酱两勺      
3 r! N' t- b% }+ j2 d% h郫县豆瓣酱(可不加)一勺
( c8 n5 i4 @% h4 c, z蚝油一勺       % O5 u, E5 v8 t9 k
蜂蜜(可用糖代替)一勺(根据口味加减)
! q; n& y# L; z料酒适量        
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1.鸡爪洗净,剪掉指甲,剁成三段,放入沸水中,加入姜丝,几粒花椒,倒入少许料酒,焯煮8到10分钟,捞起用厨房纸擦干,晾20分钟或更久,务必使鸡爪干透,不然后面炸的时候会很惊喜) K3 Y! x5 J+ |& c* u) }) K# w
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2. 烧油至6成热,放入干透的鸡爪,中火炸制。sexinsex.net4 o4 g3 ^" e  Y7 {$ U* I
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3.虽然已经干透,但其实还是会有些微爆油,可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。2 i; q2 c( P3 z8 F8 c" J

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/ K: r) i' d# q, f% j* O4 I4.炸到起泡,约10分钟左右。(其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴,但其实我觉得应该炸到位才行,后面tips里面我会细说)
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" G" @3 T5 g* }. c* y5.鸡爪子的手指头不会起泡得很明显,但也会稍稍起一些,像照片中这样就可以了。SexInSex! Board& o5 q1 A% i  l8 Y$ G( @% W# O% y; [$ b9 x, y3 g. r$ G) y4 }
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, I/ r% }, }. B6. 捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。4 b- d8 a1 m- H9 v
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: p+ d! I- D7 p5 Y( e7 ?7. 完了炸皱缩的皮就都泡起来了3 j- T! o) W* A) l, z9 C3 t( L  j
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( Q* Z6 f1 p$ t8.开大火烧开泡着鸡爪的水,水开后转小火煮10到20分钟。# Q9 S( C' H8 R$ O
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9.将豆豉酱,郫县豆瓣酱,蚝油,蜂蜜和姜丝加水调匀,放入鸡爪拌匀腌制十分钟。不用放盐,豆豉酱已经很咸了,当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久,因为肉质泡发后很容易入味。6 b/ c# [) U' h" b# s
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0 }0 j0 ~* X6 c) ]0 W: i, l10. 入锅大火蒸30分钟。9 D9 |0 l. R. l" l% q/ v+ i4 ]; G  L: f
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# O% q* e8 v# Q8 {  L# }11.装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸,中途加了点水,所以看起来比蒸的时候湿润一些,颜色也淡一些,不过这种颜色我倒觉得更有食欲, B5 O  h# u1 g% A) H  X+ ^3 U. |0 T) P( ]+ a
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小贴士$ r) R  e+ ?: D

5 ^& B$ Q5 L9 |5 ~" i我看别的菜谱都不赞成炸很久,说会肉质干柴,有的说炸三分钟,有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久,经过后面一泡一煮一蒸,凤爪吸水后涨发得很漂亮,口感也软Q湿润,完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。第一步焯水要煮够八到十分钟,这样肉与骨分离,之后才会有一吮即脱骨的效果。之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发,其实只泡不煮也是可以的,但煮一下要比只泡要口感更酥软,肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长,会有营养流失的问题,以10分钟左右为佳。
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