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[其他肉類] 十一道家常小菜详细攻略(11P)

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發表於 2016-8-19 16:04:21 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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# R9 t% }/ M( h# h
粉蒸肉 ) p3 H* B# p! r& n
  准备时间:20分钟 ! c( J- c' r# |, [- u4 _
  烹饪时间:60分钟
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. O. ?$ P% N. a. k% m4 H0 d  用料:
( E; X$ P. z9 ^- Q, z  猪五花肉400g,大米100克,酱油2汤匙(30毫升),花椒1/2茶匙(3克),胡椒粉1/2茶匙(3克),葱1根,姜1块,料酒2茶匙(10毫升),香菜少许,油60克 3 p2 S5 I" C! u: l
  
; \1 K/ F( a" ^$ r" ?  做法:
4 V7 k0 X4 g5 u3 R  O  F" e  1.中火烧热干炒锅,将大米放入,用锅铲不停地炒拌,随后放入花椒一起炒,超支米色发黄出香味,盛出摊开晾凉,将炒好的大米放入研磨机中糜成粗粉。
' {8 \* {. x0 l1 M3 w  2.大葱切成葱花,姜捣烂后用少许清水浸泡,做成姜水,香菜洗净切碎。
' y$ O- }: z: x  3.五花肉切成薄片,用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀,放入碗中。
) A. E/ k/ X- O% v- m! h6 r  4.蒸锅内加水,大火烧开,将装好生米粉肉的碗放入蒸笼,上屉调大火蒸60分钟至熟透,取出后翻扣在盘中,撒上香菜装饰。 ! ~/ y( h  ?' T! _  U
  
  p) U+ D0 y' G$ U) b; ~- {6 \& C
+ w+ K' a; v+ F  糖醋小排 ; r3 {. J( S6 Z
  准备时间:20分钟
  h7 R0 J8 `2 r; ~; T/ H  烹饪时间:40分钟
+ j* m' o, p: x( Q/ j2 Q  k5 \   2 [0 M3 K4 z# h1 E- h1 `9 u3 |
  用料: 8 @7 }1 X$ }5 v4 P) a9 L5 V) {
  猪小排500g,米醋2汤匙(30毫升),老抽1汤匙(15毫升),香葱粒1茶匙(5克),盐1/2茶匙(3克),大葱白1段,姜1块,鸡精1茶匙(5克),油3汤匙(45毫升),大蒜2粒,白砂糖2汤匙(30克) 4 R+ A$ Z' x8 n, P
  
; v5 r+ H- L3 t4 d. t" b4 [# O  做法: 1 {7 K4 t) E+ I& ]7 a, ~
  1.全瘦的排骨并不好吃,所以需准备带点点肥的排骨。将排骨剁成4厘米长的小节,洗净沥水,用厨房用纸吸去表面水分。 ) I9 Y' P: v8 V. ~- i7 M% n8 |8 h
  2.姜切片,大蒜切片,葱白斜切成厚片。
; Z9 Q3 I6 ]" y4 N  3.炒锅置大火上烧热,倒入油,烧至5成热(油锅微微冒出烟气)时,调中火下入排骨段,炸3分钟,用筷子逐个翻面,再炸2分钟,各面呈焦黄色时,排骨中的水分也大部分干了。 ! w2 f1 w- f1 H
  4.锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片,与排骨同炒,倒入没过排骨面的温水,大火烧开,改小火炖煮30分钟。
$ W) E8 ?6 \7 D3 B5 E  5.排骨入味香软时,加白砂糖、米醋、香葱粒,大火收浓汁即可。
# r6 ^+ A$ n2 ?( d# r3 l   4 ?: i  z1 @4 d: ^" E6 X/ c# |
  小贴是:1.也可根据喜好加一汤匙番茄酱,色泽更加红润。 2 ~+ k6 _5 p/ _6 V- H9 X9 w
  2.最好在超市里购买剁好的小排骨,或请肉贩代为加工。 , c- m5 L+ C5 P) V" v. r( b9 @! L
  
  L. Q; `5 O/ K  J1 [0 p" W/ }  ~- G8 E
  冬瓜丸子汤
, _- @, P: z$ A& b  准备时间:30分钟 / v: c- R# d' P4 i( f7 a5 m+ ]; x
  烹饪时间:15分钟
0 _, q6 k! h1 a) Y" f* w& S   ! t# F; k; u/ c4 M: ^  {0 `
  用料:
' h. L/ i5 E- e5 P9 U7 j- C; @  猪肉馅150克,冬瓜150克,蛋清1枚,料酒1茶匙(5毫升),姜末1茶匙(3克),姜片2片,盐2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜3克,香油1茶匙(5毫升) 5 u5 I& @1 e( P- g" y
  
0 Y: m) P4 ?$ B. Q* x7 E6 }  做法: : R2 s: K: K( H% I' t2 g" k
  1.冬瓜削去绿皮,切成厚0.5厘米的薄片。 8 S: H% h9 r" ?2 D+ b
  2.肉馅放入大碗中,加入蛋清、姜末、料酒,注意不要忘记加盐,根据自己口味的轻重适量放置,然后搅拌均匀。
6 D( q! E) I6 ^! e  3.汤锅加水烧开,放入姜片,调为小火,把肉末挤成个头均匀的肉丸子,随挤随放入锅中,待肉丸变色发紧时,用汤勺轻轻推动,使之不粘连。
, f- H$ H4 F1 z1 ?1 ^( ?! F  4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚,放入冬瓜片煮5分钟,调入盐、鸡精把汤味提起来,最后放入香菜,滴入香油即可起锅。
# R$ g, X% t" B5 p; l1 t* `) Q  
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  香菇焖鸡块 # M2 m: v; r( c+ v* e. d
  准备时间:30分钟 7 M6 a% W. ~# ^
  烹饪时间:40分钟
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  用料: . D5 \5 I! k, P( T7 m
  嫩鸡1只(1000g),干香菇50克,豆瓣25克,花椒1茶匙(5克),精盐1茶匙(5克),老姜50克,大葱10克,鸡精1茶匙(5克),料酒2茶匙(10毫升),酱油2茶匙(10毫升),冰糖25克,油50毫升,八角2粒
7 G- }& @3 y$ d' b' @  
! A2 c, j* d$ [6 {; j  做法:
+ i! t$ o; L6 }; @% T7 i8 P  1.干香菇用温水泡30分钟以上,充分发开后洗净备用。 " a1 e; i) W7 {# r+ \
  2.将整鸡洗净,把鸡头、翅膀和脚至胫部切下,然后将鸡对剖开,将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块,把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。
3 H& \% I2 F* J; j# X  3.大火烧热炒锅,下油烧热,然后将鸡块放入热油锅中爆炒,待鸡肉变硬变色时,加入料酒及姜块、豆瓣、花椒,炒至水分渐干溢出香味时,即加入适量水(没过鸡肉表面),放入少量盐、酱油和冰糖、八角。 ' w  d7 q0 p& J6 I4 _, E
  4.加盖焖烧至六七成熟时,再加入香菇同烧15分钟左右,起锅时加入葱段及鸡精即可。 & ]$ ^( Q$ m+ O+ S1 X# l! y
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. ]7 V2 p) U, h' W/ G3 P  鱼头豆腐汤
  J7 n( K( T+ x( j: n  准备时间:10分钟
$ @4 S/ G/ }- E7 V  烹饪时间:30分钟
7 ]0 n+ }$ Q* E# V  
1 `' @. _" I% O& B  用料:
( O2 n5 c( S  G; @6 C* O  嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克),水发冬笋75克,米酒1茶匙(5毫升),醋1茶匙(5毫升),姜2片,葱2段,白糖1/2茶匙(3克),胡椒粉1茶匙(5克),香菜少许,高汤或水500毫升,油1汤匙(15毫升) % h+ T7 J  M0 J5 u
  
  u8 x0 y8 s$ Q/ V5 Y) M9 y2 {  做法:
! C  h- y9 [! l7 h# }. d+ s4 A$ \  1.鱼头洗净,从中间劈开,再剁成几大块,用厨房纸巾蘸去水分。
! D4 a9 N. E. a  H, w  2.能豆腐切成厚片,笋、姜洗净切片。
# R) ^. g& H5 c6 R  3.大火烧热炒锅,下油烧热,将鱼头块入锅煎3分钟,表面略微焦黄后加入汤(或清水),大火烧开。   A" D* `2 M6 Q
  4.水开后放醋、米酒,煮沸后放入葱段、姜片和笋片,盖锅焖炖20分钟。
7 q, N6 v/ g) I& ?2 U' `+ \/ s* O( G  5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖,撇入白胡椒粉和香菜段即可。 ! z8 A0 F) V* e6 c1 e# x( I
  
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: K9 z+ v) V7 `/ p  黑三剁 1 }& z9 f& {; D6 h5 h& J
  准备时间:10分钟
! F1 d( ~$ `& W! A# w9 U  烹饪时间:3小时
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2 F9 ?# t+ d( g, E; h5 Y5 m5 i. A  用料: 0 A6 f! l8 {( ]0 k( ]5 l
  猪肉馅100g,玫瑰大头菜50克,红、绿尖椒各一只,香油2茶匙(10毫升),料酒1茶匙(5克),酱油1茶匙(5毫升),鸡精1茶匙(5克),油1汤匙(15毫升)
2 C9 G. E2 _4 B. y) a; h  
9 q- ^( q; ?5 x4 p: m( v$ I. ^  做法:
# W* D  M. D: ^8 j3 y) Q0 h1 \" W  1.玫瑰大头菜剁成碎粒,红、绿尖椒去籽和蒂,切成碎丁。 ' P/ y6 d: ~- w* B3 \- ~
  2.中火烧热炒锅,倒入油,油温上升即可放入猪肉馅,用锅铲压散,煸炒5分钟,至肉中水分完全煸干,肉末成金黄色时,加入酱油和料酒炒香。 4 B! P. P* J" R8 P5 `# A
  3.在炒过的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒,大火再炒5分钟,调入鸡精和香油,炒拌均匀即可。 6 Q. [/ g4 \' X
   + W# l1 ?4 e' O9 T, B( }: w
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  蚂蚁上树
6 K* F# j. ^* M5 `! s; Q8 w, A  准备时间:10分钟 1 z" c# H# [. T
  烹饪时间:10分钟
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5 D+ a; y5 t4 ^6 J  用料: # T! G* G, I9 a& w1 v5 A2 O0 @! j
  粉丝200g,猪肉馅50克,蒜茸1汤匙(15克),高汤(或水)3汤匙(45毫升),豆瓣酱1汤匙(15克),香油1/2茶匙(3毫升),油1汤匙(15毫升),姜末2茶匙(10克),酱油1茶匙(5毫升),白砂糖1茶匙(5克),葱花1汤匙(15克),
4 o+ v' @) J* M. u- W5 g2 n8 Q3 r/ q  
# x, m  N4 T1 V7 u( A! W3 t  做法:
# @0 q& V7 J, n  1.锅中倒入半锅水烧热,放入分丝略烫2分钟,至颜色变白并膨胀,捞出,沥干水分。 - S9 [# W2 U9 l1 y" \/ V8 A
  2.锅中倒入油烧热,放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻,香味出来后放入猪肉馅拨散。 6 r" Z: a) h9 Y0 |" C& ~
  3.大火爆香锅中的用料,淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。
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) Z! q2 Z$ Y* u/ Z( z! i5 D- G& H& V$ _/ }3 f4 y- `3 B
  五香熏鱼 / ^0 H# K/ E: v$ y2 K  C
  准备时间:20分钟 # _3 Z2 M9 Z; Q& {
  烹饪时间:40分钟
0 M6 R( a& c7 x% G% i* P" J   ( z  E; l. F1 [- j; N
  用料: % R7 H: }: Y( V4 M
  草鱼1条(700g),胡椒粉1/2茶匙(3克),香醋2茶匙(10毫升),姜片2片,葱段2段,姜末1茶匙(5克),五香粉1茶匙(5克),料酒1/2汤匙(8毫升),酱油2茶匙(10毫升),白砂糖2茶匙(10克),油220毫升(实耗50毫升) 2 W5 V$ B1 ^1 R9 ]+ A: c' E
  
. D) z8 v0 j* r% w6 w  做法:
- ~! A. ]7 [4 k; j" r8 x7 p  1.将草鱼洗净,用锋利的刀从鱼的脊背部划开,剔出两片净鱼柳,清理干净后,将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上,斜切成厚0.5厘米左右的薄片。
( [# l; |9 d8 h+ r  2.把鱼片放在碗中,加入姜片、葱段和酱油(1茶匙,5毫升),腌10分钟备用。 0 y0 b, B$ b6 w* V
  。 8 t" u! k7 L! F' q" ^6 @7 D% C
  3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油(1茶匙,5毫升)放入锅中,加入1杯水熬煮5分钟,盛在碗中,晾凉备用。 8 i8 x5 Z; ]& T  y! B
  4.大火烧热炸锅,当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出),把鱼片放入油中,用筷子轻轻滑开,炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可,捞出沥油。 0 h) M# \0 k2 q
  5.再次将锅中油烧热,将鱼片入油锅再炸一次,用漏勺或笊篱捞出,趁热立即放入调料碗中吸味,放置15分钟以上,即可食用。
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3 }: N7 u( l2 q/ N
% W: ~  B2 J% C) k9 P. _$ k  咸蛋黄炒南瓜 6 \; Q( |+ w5 ]& ?& \
  准备时间:20分钟 8 `. f+ l0 g& f& V9 F
  烹饪时间:10分钟 $ Y' g+ y1 R' @% L7 X% c
   * V, m+ R  ]; c' H1 y2 i4 t
  用料: . Q- Y+ g& q  |. K* ^3 z
  小南瓜1只(约400-500g),咸鸭蛋黄4枚,黄酒1汤匙(15毫升),盐1/2茶匙(3克),香葱段少许,油1汤匙(15毫升),料酒1茶匙(5毫升),鸡精1/2茶匙(3克) 6 |- Q. U5 Z: i8 k
   . |# e- R1 T) `2 W+ ]
  做法: ) O( a' f- U4 N( g8 `
  1.将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中,入蒸锅隔水大火蒸8分钟,取出趁热用小勺碾散,呈细糊状。
9 f1 P7 a# k& L3 |2 w. _7 {  2.小南瓜去皮,挖去南瓜籽,切4毫米厚的薄片。
! i2 l& f" m9 j  3.大火加热炒锅中的油,爆香香葱段,加入南瓜煸炒,约2分钟,观察到南瓜边角发软,即是熟了。 4 }5 h2 r* z$ y, u1 v/ T7 x
  4.倒入蒸好的咸鸭蛋黄,调入盐和鸡精,再翻炒均匀即可。 5 l+ ~% x- Q) m/ G' R
   ) e0 f, k4 c5 @
4 f  N  h5 g. P" ~8 i
  酱牛肉 + r5 h9 I1 l& S, [8 O; e
  准备时间:10分钟 6 t3 s2 {& K2 U! q# A8 U) X
  烹饪时间:3小时
2 ~9 H7 o: e4 a7 ~2 j  
! h6 W! S( [1 Z( {7 ~9 \  用料:
- Q! H# w* N$ P2 A1 a* Q- s* H  牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根
$ U+ S+ ?  O7 z% u& t' Q  
! Z& \( U1 I5 ^, Z) ^4 I1 L& m  做法:
" |1 Y( `8 ?% v) `; `; y+ v  1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
0 z# x: l* q: W( M$ J3 h  2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。 - ^- X# Y0 }8 a6 Y% ]
  3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。 ' `$ F& d# z* f
  4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。
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/ p' [" W+ J7 H; D  葱爆羊肉
0 ?5 Z3 \7 F( t% ]. n6 w* X' g  准备时间:30分钟
5 p& z; Y' v  m2 B$ b! c" k  烹饪时间:30分钟
1 k  p$ x4 n) G" G  X   ; k0 z" Y$ L3 p# J0 l3 t% x
  用料: 7 x3 y; R6 y- x+ p7 c$ D
  切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣,白醋1汤匙(15毫升),香油1茶匙(5毫升),5厘米长大葱段15段,切丝大洋葱1/2只,油3汤匙(45毫升),炒熟的白芝麻2茶匙(10克),鸡精1/2茶匙(3克),香菜15克,白砂糖2茶匙(10克),水淀粉2茶匙(10克),生抽2汤匙(30毫升),干淀粉1茶匙(5克) * ^4 {% e( g( f: Q8 N
   2 l9 t2 q& f/ K& q  @9 O
  做法: 1 @& Z0 i+ ]6 G* g: A
  1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌,腌10分钟,倒出多余汁料,沥干备用。
; }8 e, c1 n7 F) r: B# W  2.大火加热炒锅中的2汤匙油,待极热时,爆炒羊肉1分钟,盛出。
% c9 `7 I) e. J6 |' J* o  3.大火加热炒锅中的1汤匙油,入洋葱丝、蒜片、葱段,煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入白醋、香油、白砂糖。
5 j+ _" a1 u! A( Y) O7 }* f  4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅钟,大火加热,并调入水淀粉略勾芡,撒上香菜和白芝麻,连锅一同端上桌即可。 , `( z6 |. m7 ?) b
  
) f3 J. A" a/ f4 w% b

$ W$ e. t) F" E9 Y& I: a4 j) o+ U1 q) N2 L- v3 k
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