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[米面&年糕類] 陕西凉皮[9p]

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發表於 2016-5-9 15:16:03 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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凉皮是一种凉拌着吃、口感绝佳的西北面食小吃。调好的凉皮,皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红,好吃又好看。冬天吃凉皮你能保暖,夏天吃能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,真可谓是四季皆宜、由于凉皮为大众化小吃,各地对凉皮这个小吃叫法各异,但都是使用淀粉浸泡沉淀后熟化得到的一个淀粉制品,制作原理一样,自己动手做放心凉皮,虽然有点麻烦,但是真的不难哦!凉皮历史久远传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃6 `" L& h( |; O) x, o9 C3 }0 R: ~, k4 M

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0 ^, r$ p2 M! @# A材料:高筋面粉300克,160克清水和面,胡萝卜,黄瓜
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6 r$ l% D7 w* d$ a$ S调料:大蒜,芝麻酱,生抽,米醋,小葱,花椒油,辣椒油,白糖,盐,香油0 I; r/ f4 w8 y6 a" b6 Y, [
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- L! Q, M! R3 }5 J( i! d1.准备300克高筋面粉(做6张10寸披萨盘的量)4 z. S9 e- J6 o' M$ m: s  S$ T
2.面粉里加入清水适量拌合成棉絮
( b  {9 k( \& m  l1 c: r3.把面团揉成面团,要软硬适度,太软太硬都不方便后面的操作,静止20分钟。4 F( O/ [% m1 H+ ~/ m) k( A. V0 ?
4.静止好的面团加水开始洗面(揉压面团)9 m8 ]$ ?! Z; `
5.反复的揉洗,洗到水变白白地。
6 i1 f; {# p+ O* N1 \! ~, _, K6.洗出的面粉水倒入另一个盆中,继续加水洗面团,洗好的面粉水需要很长时间的沉淀一小时后* |/ s# s2 t, L3 l. F5 \
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7.洗面团的目的就将淀粉充分洗出来,最后只剩面筋。
3 N* {5 L$ G2 Y7 j+ p' \8.胡萝卜和黄瓜切成细丝待用。
5 Y3 ^9 L) {0 g8 d3 a( @! Y9.香葱,大蒜切成末。( p6 A- H$ f9 y& E! F& m
10.将表面清澈的水倒干净,留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态
0 D8 L2 K& S7 H; J8 Q% E) ~11.锅里烧开水,锅要大点的,能放下盘子8 I0 y- q) I  W. ^3 z2 q
12.用油刷匀圆盘。(做凉皮的盘子我用的10披萨盘,没有的可以用其他的不锈钢盘子
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13.搅拌均匀淀粉糊,挖2匙粉浆水平摊在盘上,将圆盘放入开水大锅中,盖上锅盖蒸1-2分钟左右,看见面皮起大泡了就可以(另准备一个盆,放入凉水)1 q7 I# N# P! N# m; y/ B4 H
14.蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可,放入凉水盆中降温(盆子里的冷水要时常更换
- P* a1 c6 h" A% U- ?6 \15.如果做出来马上食用就不用抹油了,盘子里抹过油,如果要放着进冰箱的话,在面皮上抹上适量油。依次把所有的淀粉水做完6 U6 D' Q# S, _6 S! Q' d# \
16.把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后就熟了关火
% l4 s! v' u  N6 c6 W  Z, q17.面皮叠放在一起,切成自己喜欢的形状,面筋切成小块: Z, Z( s' \# K- ?5 G
18.准备大蒜水(大蒜切末,倒入凉开水,再加入少许食盐,这样吃凉皮就不用放盐了)在舀一大勺的芝麻酱调均9 y  {5 r  U. U) o2 o/ V4 U1 }
19.将凉皮平铺在盘底,摆上各种配料,淋上花椒油、大蒜和芝麻酱做的汁、辣椒油、生抽,白糖、陈醋、香油,拌匀即可5 }, U) }; n1 u( s, G5 b
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" D% \* ]3 v  N. f. }  m8 Y厨房小贴士:
! Q& r; g8 i$ b0 b" z" }+ Q1、做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉,如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉,低筋面粉会洗不出面筋来,最后全化在水里,等于就是面粉加水调制成面粉水2、有的同学说洗面时,面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我用高筋面粉没有这种情况,面粉始终是成团的在手。3、蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘,蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外,凉皮容易变干,开裂  W% I$ _# d/ F' c; t; K

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